Sledljivost živil: zahteve EU 178/2002

Sledljivost živil je eden temeljnih stebrov varnosti hrane v Evropski uniji. Ko pride do zastrupitve ali ugotovitve, da je živilo nevarno, mora biti mogoče hitro ugotoviti, kje je živilo nastalo, kje je bilo predelano, po kateri poti je prišlo do potrošnika — in ga čim hitreje umakniti iz obtoka. Vsak gostinski obrat je del te verige in ima jasno zakonsko obveznost po EU 178/2002.

Pravna podlaga — EU 178/2002 člen 18

EU 178/2002, Splošna živilska uredba, v 18. členu določa načelo sledljivosti, ki velja za vse nosilce živilske dejavnosti v EU — od kmetov do predelovalcev, distributerjev in gostincev. Načelo je enostavno: "en korak nazaj, en korak naprej."

En korak nazaj pomeni: gostinec mora vedeti, od koga je vsako živilo na zalogi dobil — kateri dobavitelj, kdaj, v kakšni količini in po možnosti katera serija (LOT). En korak naprej pomeni: gostinec mora vedeti, komu je živilo ali jed prodal. V gostinstvu to pomeni gostje — in tu zakon ne zahteva individualne sledljivosti vsakega obroka. Dovolj je, da vodite evidenco, kdaj ste bili odprti in kaj ste ponujali (to je zadosten "en korak naprej" za gostinstvo).

Gostinec ni dolžan slediti vsakemu posameznemu obroku do konkretnega gosta — to je zahteva samo za primarne predelovalce v verigi. A dolžan je vedeti, od koga je živilo kupil.

Kaj mora gostinec vedeti in dokumentirati

Za vsako živilo na zalogi ali v uporabi mora gostinec biti zmožen navesti:

• Naziv in naslov dobavitelja (podjetje ali kmetija)
• Datum prevzema ali dostave
• Vrsta živila (naziv, opis)
• Količina pri dostavi
• Rok trajanja ali datum minimalne trajnosti
• Serijska ali LOT številka pri pakiranem blagu (kjer je na embalaži)

Teh podatkov ni treba imeti v posebni bazi — zadostuje, da so računi in dobavnice urejeni in dostopni. A pri inšpekciji ali ob uklicu živila jih morate biti sposobni poiskati v minutah, ne urah.

Hramba dokumentov za sledljivost

Označevanje živil v hladilniku — interna sledljivost

Sledljivost ni samo zunanja — od dobavitelja do vašega obratu. Prav tako pomeni notranjo sledljivost znotraj vašega obratu: katera živila so na zalogi, kdaj so bila odprta, kdaj morajo biti porabljena.

Vsako živilo v hladilniku ali zamrzovalniku mora biti označeno z:

• Naziv živila (kaj je — ne samo "meso", ampak "piščančja prsa")
• Datum odprtja ali datum priprave (za pripravljene jedi)
• Rok porabe ali "porabiti do" datum
• Ime osebe, ki je živilo odprla ali pripravila (dobra praksa, ni strogo zakonsko)

Metoda FIFO (First In, First Out — "prvi noter, prvi ven") je osnova preprečevanja porabe pretečenih živil. Novejša živila se postavijo zadaj, starejša naprej. Ta metoda zmanjša odpadke in preprečuje, da bi stara živila ostala pozabljena v ozadju police.

Ukaz za umik živila (Food Recall) — kaj storiti

Ko UVHVVR, RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) ali dobavitelj obvesti o uklicu določenega živila ali serije, mora gostinec ukrepati nemudoma. Postopek:

1. Preverite, ali imate to živilo na zalogi — preverite dnevnik prevzema in hladilnik/zamrzovalnik.
2. Izolirajte morebitne zaloge spornega živila — premestite v ločen prostor, označite z "NE PORABITI".
3. Ne porabite, ne prodajte izoliranega živila — niti kot sestavino za jed.
4. Obvestite UVHVVR ali dobavitelja, od katerega ste živilo dobili.
5. Dokumentirajte ukrep v HACCP evidenco: katero živilo, katera serija, kdaj ste bili obveščeni, kaj ste storili.
6. Shranite obvestilo o uklicu skupaj z dokumentacijo.

Brez sledljivostne evidence ne morete preveriti, ali imate sporno živilo. V tem primeru bi moral biti vaš odgovor "ne vem" — kar je pri inšpekciji ali ob sodni odgovornosti izjemno nevarna pozicija.

Pogostne napake pri sledljivosti v gostinstvu

Sledljivost je v gostinstvu pogosto šibka točka. Najpogostejše napake:

• Računi shranjeni v neurejeni škatli brez datumske ureditve — ob inšpekciji ali uklicu iskanje traja ure
• Podatki o dobavitelju zapisani samo ustno ali v pogovoru na telefonu — ni dokazljivo
• Živila v hladilniku brez oznake — ni mogoče ugotoviti, kdaj so bila odprta ali od koga so prišla
• Mešanje novih živil s starimi brez FIFO metode — starejša živila ostanejo na zalogi predolgo
• Računi hranjeni samo 1 leto — pod zakonskim minimumom 5 let za sledljivost
• LOT številke na embalaži niso prepisane v dnevnik prevzema — ni možnosti identificirati sporno serijo