Osebna higiena v gostinstvu: zakonske zahteve

Osebna higiena zaposlenih je temelj varnosti hrane v vsakem gostinskem obratu. Raziskave kažejo, da je velika večina primerov zastrupitev s hrano neposredno ali posredno posledica napak pri osebni higieni — od nepravilnega umivanja rok do dela bolnega zaposlenega. EU 852/2004 v Poglavju VIII eksplicitno ureja zahteve za osebno higieno vseh, ki rokujejo z živili.

Pravna podlaga — EU 852/2004 Poglavje VIII

EU 852/2004 Poglavje VIII določa: “Vsaka oseba, ki dela v območju za ravnanje s hrano, mora vzdrževati visoko stopnjo osebne čistoče in mora nositi primerno, čisto in po potrebi zaščitno obleko.” Zakon ne specificira vsake podrobnosti — zahteva “visoko stopnjo” in prepušča izvajalcu, da vzpostavi konkretne postopke. Ti postopki morajo biti dokumentirani v HACCP načrtu in morajo biti del usposabljanja zaposlenih.

Obveznost za zagotavljanje ustreznih pogojev za osebno higieno je na delodajalcu. To pomeni: zagotoviti umivalnike z milom in papirnatimi brisačami, zagotoviti garderobe in ustrezno delovno obleko, usposabljati zaposlene o pravilnih postopkih, vzpostaviti jasna pravila o bolezni in o tem, kdaj zaposleni ne sme delati.

Umivanje rok — kdaj je obvezno

Umivanje rok je najpomembnejši posamezni ukrep za preprečevanje prenosov mikroorganizmov v živilski verigi. Pravilno umivanje rok zmanjša prisotnost patogenih bakterij za 99 %. A kljub temu je v gostinstvu eden najpogosteje zanemarjenih postopkov.

Umivanje rok je OBVEZNO v naslednjih primerih:

• Pred začetkom dela s hrano — vsak dan, brez izjem
• Po vsakem obisku stranišča
• Po rokovanju s surovimi živili (meso, ribe, jajca, surova zelenjava)
• Po dotiku oči, nosu ali ust
• Po kašljanju ali kihanju (tudi v robec ali komolec)
• Po kajenju ali žvečenju žvečilnega gumija
• Po dotiku odpadkov, smetnjakov ali kontejnerjev
• Po dotiku kemikalij, čistil ali dezinfektantov
• Po delu z denarjem ali mobilnim telefonom
• Po dotiku neočiščenih živil ali embalaže

Pravilni postopek umivanja rok: zmočite roke z mrzlo ali toplo vodo, nanesite milo, drgnite dlani, hrbtišče rok, med prsti in pod nohti vsaj 20 sekund, splaknite z vodo, posušite z enokratno papirnato brisačo. Sušilniki zraka niso priporočeni v kuhinjskem okolju — papirna brisača je hitrejša in bolj zanesljiva.

Delovna obleka in zaščita

Delovna obleka mora biti namenska — nosi se izključno med delom v kuhinji ali v prostorih, kjer se rokuje z živili. Zaposleni ne sme prihajati na delovno mesto v delovni obleki in ne sme odhajati domov v njej. Namen ločevanja je preprečevanje vnosa zunanjih kontaminantov v delovno okolje.

Zahteve za delovno obleko:

• Čista delovna obleka vsak delovni dan — priporoča se bela ali svetla barva, da je umazanija vidna
• Lasje morajo biti zakriti z mrežico ali kapo — to velja za VSE zaposlene, ki rokujejo z nepakiranimi živili, ne glede na dolžino las
• Brada pri moških: zakrita z bradico-mrežico, kadar je brada daljša
• Nakit je strogo prepovedan: prstani (razen gladkega poročnega prstana), zapestnice, ure, uhani, piercing, ogrlice — vse to je vir kontaminacije in fizičnih tujkov v hrani
• Nohti morajo biti kratki, čisti in brez laka — lakirani nohti se luščijo in so fizikalna nevarnost v hrani
• Rane, razpoke ali okužbe kože na rokah morajo biti zakriti z vodoodpornim, barvastim (modrim) obližem — modra barva se lažje opazi v hrani, če obliž pade
• Kajenje je strogo prepovedano v vseh prostorih, kjer se rokuje z živili, in v neposredni bližini vhodov

Bolezni in zdravstvene zahteve

EU 852/2004 Poglavje VIII zahteva, da vsaka oseba z boleznijo, ki bi se lahko prenesla prek hrane, ne rokuje z živili. Zaposleni MORA obvestiti delodajalca in NE SME delati v stiku s hrano, kadar ima:

• Simptome gastroenteritisa: drisko, bruhanje, slabost, krče v trebuhu
• Zlatenico (potencialni hepatitis A)
• Gnojne rane ali okužbe kože na rokah ali telesu
• Izcedek iz nosu, ušes ali oči, ki bi se lahko prenesel na hrano

Po okrevanju od gastroenteritisa se priporoča, da zaposleni počaka vsaj 48 ur brez simptomov, preden se vrne v neposredni stik s hrano. Pri potrjenem hepatitusu A je treba počakati do negativnega rezultata testa.

Zdravstvena potrdila — kaj, kdo, kdaj

Vsi zaposleni, ki rokujejo z živili — kuhinjsko osebje, strežno osebje, osebje v skladišču živil — morajo imeti veljavno potrdilo o zdravstveni sposobnosti za delo z živili. Potrdilo pridobijo pri pooblaščenem zdravniku za medicino dela ali pri izbranem osebnem zdravniku (odvisno od ureditve v podjetju).

V Republiki Sloveniji zakon ne določa fiksnega roka veljavnosti potrdila za delo z živili (za razliko od nekaterih EU držav z 2-letnim rokom). Kljub temu NIJZ in NLZOH priporoča obnovo vsakih 2 leti, inšpektorji UVHVVR pa v praksi preverjajo, ali so potrdila smiselno aktualna. Za zaposlene z zdravstvenimi težavami, ki bi lahko vplivale na varnost hrane, se priporoča pogostejša preverba.

Ob inšpekciji: inšpektor ima pravico zahtevati zdravstvena potrdila za vse zaposlene, ki so prisotni na dan inšpekcije. Potrdila morajo biti dostopna takoj — ne v drugem prostoru, ne pri direktorju doma.

Pogostne napake in pravilno ravnanje